ALLA RICERCA DEL TARTUFO

Sulle pendici del Monte Amiata si trovano tutte e nove le specie commestibili di tartufo, che può quindi essere gustato praticamente tutto l’anno.Frutto di un fungo ipogeo, che nasce e vive sotto terra, il tartufo è un alimento pregiato e ricercato, molto raro in natura, che per la propria sopravvivenza ha fatto affidamento su quel profumo penetrante e persistente che lo contraddistingue.Questo prezioso frutto della terra ha generalmente forma tondeggiante ed è composto da una corteccia esterna peridio, che può essere liscia o rugosa, e una massa interna carnosa gleba che, secondo le specie, varia dal bianco al nero, toccando tutte le sfumature del marrone.Esistono numerose specie di tartufo, di cui solo nove sono riconosciute come commestibili, tutte presenti nel territorio del Monte Amiata, dove è quindi possibile trovare e consumare tartufo fresco undici mesi all’anno, essendone vietata per legge la ricerca nel mese di maggio.

Il Tartufo nella storia - Figli degli dei, delle piogge autunnali e del tuono secondo i Greci, i tartufi sono da sempre conosciuti e consumati dall’uomo. Ne erano golosi i re babilonesi che, già nel 3000 a.C., mandavano i propri servi alla loro ricerca, mentre i ricettari romani prescrivevano la cottura dei tartufi sotto la cenere, per essere poi consumati con il miele.Frutti preziosi a lungo considerati escrescenze naturali del terreno, i tartufi hanno accompagnato la storia dell’uomo, facendo bella mostra di sé tanto sulle tavole dei potenti – i taratufoli compaiono più volte nelle ricevute della importante famiglia Sforza, conti di Santa Fiora – che del popolo.Non è quindi un caso che il pittore Ambrogio Lorenzetti, nella prima metà del XVI secolo, abbia inserito nella sua Allegoria ed Effetti del Buono e del Cattivo Governo, nel Palazzo pubblico di Siena, un cercatore di tartufi con al guinzaglio un maiale, intento a ritornare in città dopo una battuta di ricerca del tartufo.

Cercare il Tartufo - La ricerca del tartufo è un lavoro di squadra tra l’uomo e il cane, tra i quali attraverso l’addestramento si instaura quel rapporto di fiducia e collaborazione che rende possibile l’individuazione e la raccolta di questo prezioso frutto della terra.Fondamentale è anche un profondo rispetto della natura e una attenta conoscenza del bosco: i tartufai sono infatti guardiani dell’ambiente, non si limitano solo a raccoglierne i frutti, ma si adoperano per la sua conservazione e prosperità, cercando di preservare al meglio le aree tartufigene e non solo.

Recinti sperimentali - Sin dalla sua fondazione l’Associazione Tartufai dell’Amiata collabora attivamente con le Istituzioni e gli Enti preposti per la salvaguardia del tartufo e delle zone tartufigene, gestendo e disciplinando la ricerca del tartufo all’interno della Riserva Naturale del Monte Penna.A tale scopo all’interno della Riserva sono state realizzate tre tartufaie controllate, per verificare l’incidenza della massiccia presenza degli ungulati sulla produzione di tartufi.

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